“大家看，經過風乾，魚的表面已經形了一層略帶黏的半明薄。”

“在專業的煙燻工藝裡，有一個專門的語，做‘蛋白’或‘風乾’。”

他開始詳細地進行科普，語速不快，確保每一個細節都清晰明瞭：“這層的形原理，其實是一個簡單的生化學過程。”

“在用鹽醃製魚時，鹽分會破壞魚表層的細胞結構，導致一部分水溶的蛋白質溶解出來。”

“當將魚放在乾燥通風的環境中時，表面的水分會蒸發，這些溶解出來的蛋白質就會，在魚表面形一層蛋白質薄。”

“千萬不要小看這層，它在冷燻過程中，扮演著至關重要的角。”

“首先，它有黏，像膠水一樣，能讓煙霧裡的風味質牢牢地附著上來，而不是簡單地過去。”

“其次，它像一層盔甲，能在煙燻時鎖住魚部的水，防止品變得乾柴。”

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